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„It`s Bartime”

Charles (Karl Georg) Schumann betreibt die wohl bekannteste Bar Deutschlands: das Schumann’s in München. Im September (2016) kommt sein Dokumentarfilm in die Kinos. „Bargespräche“ ist eine Reise um die Welt mit dem erfolgreichsten deutschen Barkeeper, Rezepte-Erfinder und Autor, der vor gut 40 Jahren seine Karriere begann, als man Cocktails noch nach Farben trank.

Bars spielen in unserer heutigen Freizeit-Kultur eine wesentliche Rolle. Von der Szenebar, proppevoll mit "Young Professionals" bis zur Poolbar – es gibt nichts, was es nicht gibt! Wer eine Vorliebe für Hotelbars hat, wird jede Gelegenheit nutzen, bei einem Aufenthalt einen Abstecher in den Hort der erlesenen geistigen Getränke zu machen.

Niemand muss „Schwellenangst“ vor Plätzen dieser Art haben.
Es gelten die gängigen Umgangsformen und mit gesundem Menschenverstand wird jeder einen außerordentlichen Abend verbringen.

Täuscht der Eindruck, dass sich seriöse Barkultur gezielt unmodisch verhält? Nein, tut er nicht. Es scheint hier in Mode, keinem Trend zu folgen. Man orientiert sich an klassischen Rezepten. Das hat etwas Verlässliches. Der Lieblingsdrink schmeckt auf der ganzen Welt gleich. Lammkoteletts mit Speckböhnchen sind ja auch schon da, sobald man irgendwo hinkommt!
Obwohl festgestellt werden kann, dass sich einige alte Rezepturen veränderten. Sie büßten ihre bittere Note ein. In manchen steckt nun brutal viel Zucker drin.

Ankommen
Es hat was, am frühen Abend in eine Bar zu gehen und ein, zwei Drinks vor dem Essen zu nehmen. Der Aperitif stiftet Gespräche – egal, wo er eingenommen wird. Er dient nie der Zecherei, sondern lässt uns vom Tag in die Nacht gleiten. Ein erprobter Small Talk-Einstieg ist die Frage in die Runde oder an den Barkeeper, welches elegante Wort es eigentlich für die Lust auf ein Getränk gibt. Versuchen Sie es einmal. Es gibt keins – dafür köstliche Wortschöpfungen. (Beim Essen haben wir zum Beispiel „Appetit“, weil „Hunger“ zu platt ist.)

Als Hotelgast, zum Beispiel während einer Tagung, ist es sinnvoll Plätze für eine bestimmte Uhrzeit vorzubestellen, vor allem, wenn man mit einer Gruppe kommen möchte. Einen Sitzplatz – ohne eigene Anwesenheit – mit einem Kleidungsstück schon vor Erscheinen zu sichern ist Malle-Style und entbehrt jeder Rechtsgrundlage.
Wer sich selbst einen Platz sucht, sollte sich fragen, was er vorhat: am Bartresen dem Barkeeper bei der Arbeit zusehen und so schneller bedient werden? Eine ruhigere Ecke zum Plauschen finden oder recht nah beim Barpianisten sitzen?

Erwartungen und Befindlichkeiten
Erwarten darf der Gast unter anderem, dass der Barkeeper (m/w) sachkundig und liebenswürdig berät, Drinks korrekt zubereitet und serviert, dass er diskret ist und Verständnis für Sonderwünsche hat. Korrekte männliche Bezeichnungen sind: Barmann, Barkeeper oder Barmixer; weibliche: Barmaid, Barkeeperin oder Barmixerin. Verfügt das Barteam dann noch über artistische Fähigkeiten mit oft atemberaubenden Showelementen (Flairbartending), wird der Abend sehr vergnüglich.
Als Gast sollte man Fachkräfte auch als diese behandeln und nicht wie „Lakaien“. Oft zu beobachten sind Besucher, die nicht in den (Luxus-)hotels wohnen. Sie müssen in den hauseigenen Bars noch um Bewunderung buhlen. Die, die sich die Preise leisten können, haben das nicht nötig. So kann man sie ziemlich einfach auseinanderhalten.

Das eigene Trinkverhalten, sprich seinen „Sättigungspegel“ zu kennen, ist von Vorteil. Obacht mit Cocktails! Die trinkt man gerne weg wie Fruchtsaft. Sie scheinen so gesund als hätten sie Ernährungs-Docs verordnet. Können die für Abstürze sorgen! Ehrlicher ist alles Ungemixte: Bier, Wein, unverdünnte Schnäpse. Da merkt man rechtzeitig, wenn man genug hat. Ein guter Barkeeper denkt in dieser Beziehung für seine Gäste mit. Er baut die Drinks immer sinnvoll auf, wechselt dabei nicht die Basis des Getränks – man bleibt bei Whisky, Cognac, Wodka oder Ähnlichem.

Es gibt immer Gründe, als Kundenbetreuer oder Gastgeber*in nüchtern zu bleiben. Wenn man befürchtet, dass die Stimmung „kippt“, weil der Verantwortliche keine alkoholischen Drinks zu sich nimmt, instruiert man den Bartkeeper vorher mit einem „Codewort“, damit er unauffällig Alkoholfreies ins Glas füllt. „Virgin“ und „light“ stehen für Getränke ohne Alkohol. Tricks, die Drinks wie „echte“ aussehen zu lassen, gibt es viele.

Die Garnitur auf und am Glasrand sollte generell ohne Verrenkungen essbar sein. Jeder entscheidet selbst, ob der Fruchtspieß vor dem Trinken abgeknabbert oder auf einem Tellerchen/ Serviette beiseitegelegt wird. Wer den gleichen Drink nochmals bestellt und keine Deko möchte, sagt: „No vegetables, please.“ Bevor man ins eigene Glas greift, um überzählige Eis Cubes etc. zu entfernen, den Barmann bitten. Er nimmt gerne einen Schöpfer dazu. Mögen Sie kein Eis im Alkohol, bestellen Sie den Drink neat.

Apropos Codewort: Allein oder in der Gruppe im Barroom – viele Frauen erleben leider, dass manche Männer ihre Grenzen nicht respektieren. Ein Codewort gegen sexuelle Belästigung macht gerade die Runde. Wer bedrängt wird, wendet sich an das Barpersonal mit der Frage „Ist Luisa hier?“. Dieses Codewort signalisiert dem Clubmitarbeiter, dass die Frau Beistand braucht. Belästigte Frauen wollen Hilfe, ohne sich für jedermann hörbar als Opfer zeigen zu müssen: darum nicht einfach „Hilfe“. Und Luisa heißt nicht umsonst „Die Kämpferin“.

Was geht noch in der Bar?
Den Barmann nach den Rezepten fragen – seine Geheimrezepte wird er jedoch kaum verraten. Der Barmixer (Pianist) darf eingeladen werden – das Getränk bestimmt er selbst, natürlich auch alkoholfrei.
Gute Leistung wird mit angemessenem Trinkgeld honoriert. Wer einen erstklassigen Abend hatte, gibt ein erstklassiges Trinkgeld! Als Faustregel dürfen es in Deutschland 10 - 15 Prozent der vertrunkenen Summe sein. Wer in der Hotelbar seine Rechnung auf das Zimmer bucht, zeichnet ab und legt den Tip in bar dazu.
Spielverderber an und in der Bar sind alle, die ansteckend mies drauf sind und andere maßregeln! Susanne Helbach-Grosser (September 2016)

 

Frühling macht Lust.

Lust auf Eiscreme.

Viele Eiscafés locken zu Saisonbeginn mit neuen Kreationen. Kunden können sich neben ihren bevorzugten Klassikern auch auf Rote Beete, Birne mit Parmesan und grüne Smoothies am Stiel einlassen. Gemüse-Kompositionen sind die Renner der Saison.

Vielleicht eine gute Methode, kleine Pflanzenkostmuffel an den Geschmack von Gemüse zu gewöhnen – mit Gefrorenem.

Schmecken in jungen Jahren.

In den ersten Lebensjahren schmecken unsere Sprösslinge äußerst intensiv mit ihren bis zu 10.000/cm² Geschmacksknospen.
Wir alle werden zwar mit geschmacklichen Neigungen geboren, jedoch hat ein Säugling instinktiv eine Vorliebe für Süßes, der einzigen Nahrung, die für ihn ohne Risiko ist: Milch. Alles Bittere (Chicorée, Radicchio, Oliven, Rosenkohl) sowie Saures hält er für ungenießbar, ja gefährlich. Ganz im Sinne der Evolution. Schmecken dient der Nahrungskontrolle. Tolle Sache: Der bittere Geschmack wird 100.000fach intensiver wahrgenommen als der süße. Dafür sorgen 25 verschiedenen Rezeptoren auf den Geschmacksknospen – für Süßes nur ein einziger.
Dreijährige empfinden eine Flüssigkeit erst als süß, wenn sie 8,6 Gramm Zucker enthält, Achtjährige können den Geschmack schon mit 4,4 Gramm erkennen (Sensoriklabor des Technologie-Transfer-Zentrums Bremerhaven).
Irgendwann verlangsamt sich die Zellteilung, viele Geschmacksknospen regenerieren sich nicht mehr, Rosenkohl bekommt eine Chance und dem Erwachsenen graust es nun vor dem pappigen Süß seiner Kindertage.

Geschmack ist wohl der am wenigsten untersuchte Sinn. Ein perfektes Zusammenspiel von Textur, Temperatur, Farbe, Geruch, Schärfe, Konsistenz, Stimmung und Erfahrung. All diese verschiedener subjektiven Wahrnehmungsreize nennen wir Geschmack, den wir unterscheiden können in süß, salzig, sauer, bitter, herzhaft („umami“ = Glutamat) und wahrscheinlich in Fettsäuren. Scharf ist kein Geschmack, sondern Schmerz. Vier Arten von unterschiedlichen Papillen, die sich auf dem Zungenrücken befinden sind daran beteiligt. Ein multisensorisches, kompliziertes Erlebnis!

Geschmackssinn für Fett
Eine Erklärung für Übergewicht könnte sein, dass Menschen mit einem schlechten Geschmackssinn für Fett die aufgenommene Menge nicht erkennen können und munter weiterfuttern. Apropos weiterfuttern: Wer seine Nahrungszufuhr sofort drosseln möchte, sollte sich die Zähne putzen – ein probates Mittel. Anisgetränke (Pastis, Ouzo, Raki) betäuben die Geschmackssinne ebenso für längere Zeit. Auch greifen Alkohol und Rauchen stark in die Mundflora ein. Kocht also ein qualmender, trinkender Küchenchef nur noch aus seiner Erinnerung?

Der Geruch bestimmt das Schmecken
Und zwar bis zu 80 Prozent. Schnupfen blockiert die Nase. Kennen wir alle. Total mau, die Geschmäcker dann. Geruchswahrnehmungen ändern sich aber auch – und unangenehme Gerüche dienen dem Selbstschutz bis hin zum Würgereflex. Intensiver (normaler) Essensgeruch kann als sehr unangenehm empfunden werden, wenn der eigene Appetit gestillt ist. Gehen Sie mal gut gesättigt mittags in ein Gebäude, in dem gerade die Kantine gelüftet wird! Oder im Meeting nach der Mittagspause sitzt ein Kollege, der zuvor den "Knossos Teller" beim Griechen vertilgte. Wissen Sie, was ich meine? Fehlt jedoch der Geruchssinn dauerhaft, ist die Lebensqualität deutlich eingeschränkt. Weder ein sinnliches Erleben (Essen, Natur …) ist noch möglich, auch geht eine wesentliche Warnfunktion verloren.

Das Auge isst mit!
„Igitt!“ ruft das Kind an der Eistheke: „Blaues Eis!“, weil es noch nicht weiß, dass „Schlumpfeis“ völlig harmlos ist. Würde man ihm ein blaues Würstchen oder eine eingefärbte Frikadelle geben, fände es das zumindest skurril. Bei Erwachsenen würden die Alarmglocken schrillen, denn blaues Fleisch kommt in der Natur nicht vor. Es könnte verdorben sein.

Hier noch einige bemerkenswerte Details in Kürze:

  • Ein gestresster Mensch nimmt Süße schwächer wahr, da der Körper Zucker als Streicheleinheit für die Seele will.
  • Verliebte Köche (w/m) versalzen das Essen. Stimmt im Kern. Zur Produktion bestimmter Hormone benötigt der Körper (Koch-)Salz. Die Empfindungsschwelle für Salz wird dann vom Körper so hochgelegt, dass der Koch unweigerlich nachsalzt.
  • Aromen werden besonders intensiv wahrgenommen, wenn der Körper erhitzt aber entspannt ist (Essen und Trinken in der Badewanne …)
  • Leichter Hunger schafft höhere Sensitivität für Geschmacksdifferenzen – Weinverkostungen etc. sollten deshalb vor der ersten Hauptmahlzeit des Tages vorgenommen werden.
  • Vom 20. Lebensjahr an lässt die Fähigkeit zu schmecken nach – ein 80jähriger Mensch verfügt nur noch über ca. 2000/cm² Geschmacksknospen. Weiß man das in Seniorenheimen?

Sorbets sind Appetitanreger und Neutralisierer. Sie werden im Menü nach den Vorspeisen oder nach dem Fisch und vor dem Fleischgang gereicht. Die angenehme Wirkung dieser kleinstmöglichen Zwischenmahlzeit kannte man schon vor etlichen hundert Jahren bei arabischen Gelagen. Der süßen Kühltrank aus Rosinen hieß scharbat = Trank. Heutzutage sind Sorbets mit ihrer relativ geringen Kalorienmenge ein allgegenwärtiger Genuss. Susanne Helbach-Grosser (2017)

 

Biergarten-und-Straßencafé-Brevier

Für Hobby-Grillmeister und Biergartenbetreiber hätte es in diesem Sommer kaum besser laufen können. Tropische Nächte, mediterrane Ferienstimmung mit gut aufgelegten Gästen.
Ganze Abteilungen bevölkerten spontan nach Dienstschluss jegliche Art der Außengastronomie. In After-Work-Biergärten lernte man sich mal von der anderen Seite kennen. Laissez-faire war angesagt. Gab ja eh nicht viel zu tun im Geschäft.

Größere Gruppen möchten zusammensitzen. Na klar. Manchmal kann reserviert werden („Wir sind 11“ – es erscheinen dann nur sechs im Hochbetrieb!). Bei Biertisch-Garnituren in Übermaßen rückt man einfach zusammen. Oft gibt’s aber nur Vierertische, allenfalls sechser. Das ist nun wirklich kein Problem, weil man ja 2 oder 3 eigenhändig zusammenschieben kann. Hat aber die Bedienung gar nicht gerne. Wegen ihrer Laufrichtung und der Gefahr bei Gefahr! Man muss sich arrangieren – oder woanders hingehen.
Wenn Gäste selbst beginnen, an den Sonnenschirmen zu rücken und nicht der Wirt, kann das in Kampf um den Schatten ausarten. Da wird die Fläche des Schirms mit Einfallswinkel und Wanderung der Sonne berechnet, damit der eigene Tisch möglichst lange beschattet ist. Ständig muss nachjustiert werden und doch macht man’s nicht allen recht.

Sich dazu setzen oder nicht?

In der Bayerischen Biergartenverordnung heißt es dazu: "Biergärten erfüllen wichtige soziale und kommunikative Funktionen, weil sie seit jeher beliebterTreffpunkt breiter Schichten der Bevölkerung sind und ein ungezwungenes, soziale Unterschiede überwindendes Miteinander ermöglichen." Im übrigen Deutschland ist das reine Mentalitätssache.

Sitzt man gemeinsam mit Fremden, richtet man auch das Wort an die Tischnachbarn, prostet ihnen zu und schaut sich dabei in die Augen wie an der feinen Tafel auch. In Bayern stößt man sogar die Bierkrüge aneinander. Dann geht’s so weiter: sofort trinken oder die Maß zuvor nochmals kurz auf dem Tisch abstellen. Beides ist korrekt.

Das Rauchen – ein Dauerbrenner

Rauchen im Freien ist grundsätzlich erlaubt. Wer die Banknachbarn vor dem Anzünden einer Zigarette fragt, ob’s denn recht sei, findet meistens Verständnis. Rücksichtsvolle Raucher warten, bis alle aufgegessen haben, beachten die Windrichtung, setzten sich eventuell um und entsorgen weder Asche noch Glimmstängel auf dem Boden. Nichtraucher üben sich ein wenig in Toleranz.

Picknick-Charakter haben Biergärten, in die man seine Speisen selber mitbringen darf und nur für die Getränke bezahlt. (Picknick kommt aus dem Französischen: Piquer = aufpicken und nique = eine Kleinigkeit. Pic un nic bedeutet also Schnapp Dir eine Kleinigkeit.)

Stilvoll hat man seine Brotzeit im (Weiden-)Korb dabei: Stofftischdecke, Besteck, Servietten, Vesperbrettchen, Tomaten, Radieschen, Gurken, Käse, Wurstsalat/Leberkäse, Kartoffelsalat, Brot, Butter, Gewürze.

In den meisten Biergärten herrscht Selbstbedienung. Gläser und Bierkrüge werden dagegen abgeräumt. Was der Schwabe derb bemängeln würde, ist für den Bayern „Religion“: Die Bedienung nimmt die Maß schon weg, obwohl noch ein kleiner Rest – abgestandenes – Bier (das Noagerl, sprich Nogerl) drinnen ist.

Ordentliche Tischsitten sollten auch im Freien bei aller Lockerheit selbstverständlich sein. Hähnchenkeule oder Kotelettknochen dürfen in uriger Umgebung mit den Fingern genommen und abgeknabbert werden. Serviette richtig oft benutzen!

Jüngere Erwachsene trinken die neuen „kultischen“ Biere und Biermix- Getränke aus der Flasche. Natürlich darf man auch nach einem Glas fragen. Bier aus der Dose zu trinken gilt nach wie vor als unfein.

„Wiederholungstäter“ wissen um den Sitzkomfort der Bierbänke in ihrem Lokal: meistens hart, keine Lehne, oft ohne Sitzkissen. Da kann der Hintern schon nach einer Stunde wehtun. Empfindliche bringen sich selbst was Weiches zum Unterlegen mit. Susanne Helbach-Grosser (2016)

Der Digestif

Franzosen sprechen nicht von Verdauung, sondern seit dem 12. Jahrhundert von der digestion (von lat. digestio = Verteilung), also der Verbreitung der Nahrung in unserem Organismus. Ein Digestif (immer höherprozentig als der Aperitif) wird nach dem Essen zum Kaffee oder danach angeboten. Sie haben die Auswahl zwischen Spirituosen, die Sie pur trinken können, Dessertweinen oder Cocktails.

Auch Weine eignen sich als Digestif. Dafür gibt es spezielle Dessertweine. Sie sind süßer als die üblichen Weine und enthalten auch mehr Alkohol, so zwischen 16-22 Prozent. Falls Sie also eher die süßere Variante als Digestif bevorzugen, dann greifen Sie doch zu einem Sherry, Portwein, zu einer Beerenauslese oder zu einem Eiswein. Diese Weine werden vor allem zu Nachspeisen serviert, können aber auch als Digestif getrunken werden.

Cocktails als Afterdinner Drink fallen unter die Kategorie der Shortdrinks. Sie sind eher süßer und cremiger, vom Alkoholgehalt eher stark und eignen sich daher gut als ein Abschlussdrink, zum Beispiel: Black Russian, Kentucky 43, Brandy Alexander, Fifth Avenue, Sweet Lady – natürlich auch alkoholfrei zu bestellen oder selbst zu mixen.

Mythos Verdauungsschnaps
Ein Schnaps nach dem Essen soll die Verdauung unterstützen, aber genau das Gegenteil ist der Fall. Wissenschaftler des Universitätsspitals Zürich haben herausgefunden, dass die verdauungsfördernde Wirkung des Schnaps in Wirklichkeit gar nicht existiert. Ganz im Gegenteil: Zu viel Alkohol kann sich sogar negativ auf den Verdauungsapparat auswirken: Je mehr Alkohol nach einer Mahlzeit konsumiert wird, desto langsamer verdaut der Körper das Essen.

Das zusätzliche Gläschen Schnaps verzögerte die Verdauung noch zusätzlich. Am schnellsten und unproblematischsten war die Verdauung bei den Studienteilnehmern, die weder Wein noch Schnaps getrunken hatten. Doch wie kommt es, dass man sich nach einen Verdauungsschnaps, den man nach einem fetten und reichhaltigen Essen genossen hat, besser fühlt? Laut den Züricher Medizinern lockert Alkohol die Magenmuskulatur, so dass man sich nicht mehr so voll fühlt. Die eigentliche Verdauung jedoch wird verlangsamt.

Unsere Leber verstoffwechselt Alkohol immer zuerst. Also liegt ein fettes Essen mit Alkohol sogar länger im Magen als ohne. Wenn überhaupt, dann sollte man einen Kräuterlikör trinken statt eines Obstlers. Da werden die positiven Wirkungen dann den Kräutern zugeschrieben.

1930 wurde von Brooke Bond ein Tee unter dem Namen Digestive auf den britischen Markt gebracht und als verdauungsfördernd beworben. Um 1946 wurde es dem Unternehmen untersagt, Tee als Digestif zu bezeichnen, sodass Brooke Bond den Namen in PRE-GEST-TEE änderte (der eine abkürzende Form von PRE-diGESTive TEA darstellte). Einige Händler verwendeten als Kurzform "PG", das sich schnell einbürgerte und 1950/51 als PG Tips zum offiziellen Markennamen bestimmt wurde. "Tips" (deutsch = Spitzen) ist ein Hinweis darauf, dass nur die Spitzen (die zwei oberen Blätter und die Blüte) der Teepflanze für die Mischung verwendet werden.

Wenn wir alkoholfreie Cocktails und Kaffee nach einem guten Essen zu uns nehmen, warum dann nicht auch einen Tee? Mit Stil hat das wenig zu tun. Genießerische Grüße, Susanne Helbach-Grosser (2016)

Am Frühstücksbuffet

Noch vor etlichen Jahren wurden eher harmlose Etikette-Tipps zum stilvollen Verhalten beim Frühstück und am Frühstücksbuffet gegeben, wie: „Nehmen Sie für jeden Gang ans Buffet einen frischen Teller“, „Stippen Sie die Backwaren nicht in Ihren Kaffee“, „Zerschneiden Sie das Frühstücks-Brötchen ohne es anzuheben auf dem Teller in zwei Hälften und halten Sie den Belag beim Abbeißen nicht mit den Fingern fest.“

Aus heutiger Sicht gelten diese Hinweise als eher belanglos. Wie das? Was früher als Pflicht galt, ist heutzutage schon die Anstands-Kür – nimmt man international besuchte Hotels als Grundlage. Die Sitten sind mittlerweile arg vermischt – und nein, ich habe mich noch nicht daran gewöhnt! Nachfolgend einige Betrachtungen aus gehobenen Mittelklasse-Hotels in Deutschland.

Grundsätzlich sind doch Buffets eine großartige Idee, findet die Mehrheit.

Aus einem breiten Potpourri kann sich jeder Gast nach seinen kulinarischen Vorlieben selbst bedienen. Hat man erst einmal kapiert wie all diese silbernen Särge mit ihren Rolltop-Deckeln, Abdeckhauben, Pumpkannen, Saftpressen, Quetschflaschen und modernsten Kaffeespender funktionieren, kann man sich auf der ganzen Welt bewegen. Sie sind so zu sagen Déjà-vu-Garanten. Und die ganze Welt bewegt sich bei uns.

Ess-Kultur international

Wer früh dran ist und etwas erleben möchte, frühstückt mit Asiaten. Denn diese sind auch früh dran. Beim Check-in am Vortag gab es unter Umständen schon eine Chinesen-Warnung für den nächsten Morgen: „Riesige Reisegruppe, fremder Kulturkreis, spezielle Tischmanieren, hoher Geräuschpegel, lieber erst um 8 Uhr frühstücken".

Große Häuser bieten separate Räume für Japaner und Chinesen an, die sich dadurch allerdings oft diskriminiert fühlen. Allseits bekannt: chinesische Essgewohnheiten sind anders. Da ist noch so viel Natürlichkeit im Spiel. Es liegt wohl auch einfach in des Menschen Natur, immer als Erster das Beste bekommen zu wollen. Wie der Habicht auf die Feldmaus stürzt sich der Gast auf Weißwürste und kippt an der Saftbar gleich mal 2 – 3 Gläser Flüssigkeit hinunter. Ins Croissant beißt er schon auf dem Weg zum Tisch.

Bevor ich das Thema nun weiter sarkastisch angehe, sollte man wissen, dass Chinesen fixen Service gewöhnt sind. Wartezeiten werden als äußerst unangenehm empfunden, weil durch die schnelle Erledigung der Wünsche auch der gesellschaftliche Status des einzelnen Gastes dokumentiert wird. Wenn also lautstark Anweisungen an das Personal abgefeuert werden, geht es einzig um das persönliche Image und den eventuell drohenden Gesichtsverlust durch eine unangemessene Wartezeit. Und was auch nicht unerwähnt bleiben darf: was wir hierzulande (und auch in China selbst) beobachten, ist das rüde Benehmen einer Bevölkerungsschicht, das auch in China nicht gerne gesehen wird.

Mit dem ordentlich sortierten Frühstücksangebot eines Mittelklasse-Hotels kommen Chinesen sehr gut zurecht. Weiche Backwaren sind allerdings wichtig – die gilt es vor der Auswahl im Brotkorb mit der Hand zu testen. Eine große Experimentierfreude hinsichtlich des Essens ist genauso zu beobachten wie das Tauschen und Teilen am Tisch. Von üppig beladenen Tellern mit bunt gemischten süßen und salzigen Speisen bedient sich jeder. Dinge, die dabei auf Tisch oder Boden fallen, bleiben wo sie sind – man möchte ja nicht gierig erscheinen. Und falls die Nacht dann doch zu kurz war, legt sich der praktisch veranlagte Chinese mit dem Oberkörper einfach noch ein wenig auf den Restauranttisch.

Bevorzug der chinesische Gast schon zum Frühstück warme Speisen, so ist der japanische auch deutschem Wurstaufschnitt zugetan. Den idealen Muntermacher umeboshi (salzig-sauer eingelegte, grüne Pflaumen) findet man nun schon häufig auf Buffets in internationalen Hotels, ebenso wie frisches und eingelegtes Gemüse. Wenn der europäische Gast morgens persönlich begrüßt und an seinen Tisch begleitet wird, nimmt er sein Frühstück bestimmt in der „Trüffelklasse“ ein. Japaner erwarten diese Behandlung in jeder Kategorie.

Die Vorlieben indischer Gäste können mit einer Mischung aus klassischem englischen Frühstück und warmen indischen Speisen beschrieben werden. Da letztere auf deutschen Buffets sehr selten anzutreffen sind, langt es oft schon, die vorhandenen Gerichte mit „veg“ und „non veg“ zu kennzeichnen, weil etwa 40% der Inder Vegetarier sind. Inder sind gesellig und es gewöhnt, zu jeder Zeit und überall zu essen. Es sollte nicht als unhöflich gewertet werden, wenn sie ihr Frühstück (vielleicht auch außer Haus bestellte Gerichte) in der Hotellobby oder auf den Grünflächen des Hotels zu sich nehmen.

Der Amerikaner möchte den Tag mit Aktivitäten auszukosten und ist darum früh im Frühstücksraum anzutreffen. Aufmerksamen Service ist auch er gewöhnt, warten mag er nicht. Sein bevorzugtes Speisenangebot: Orangensaft, Waffeln, fluffiges Toastbrot, Ahornsirup, Schinken, Rührei oder Spiegelei.

Die englische Stärkung am Morgen beinhaltet eine halbe Grapefruit, Porridge, Speck, Würstchen, Rührei, gebackene Bohnen, Brown Sauce und einen Toast mit Orangenmarmelade. Was mancher Brite zum Frühstück isst, könnten die meisten Deutschen über den ganzen Tag verteilen. Der schnöde Teutone hat eben nicht verstanden, dass es sich beim Frühstück um die wichtigste Mahlzeit des Tages handelt ????. Dabei ist das „Full English Breakfast“ viel mehr als eine Speisefolge. Es entspricht einer Huldigung des Tages, einem Zelebrieren der eigenen Endlichkeit – das ist kulinarische Poesie. Ein weiteres Plus: nach der morgendlichen Mahlzeit kann man sich den Lunch spren.

Spätes Frühstück
Russische und arabische Gäste nehmen ihr Frühstück gerne später ein. Dann gibt es meist schon Lücken im deutschen Buffet. Und der Service guckt streng. Die Reste der Rührei-Imitate aus Eipulver sind festgebappt, Sausages runzeln, der Käse schwitzt, Wursträdchen wellen sich grau. Ist das Bild der Verwüstung etwa gewollt? Niemand muss sich schämen, wenn er ausschläft. Zimmer und frisches Frühstück müssten dem Gast mindestens bis 12 Uhr zur Verfügung stehen.

Vorgenannte beiden Bevölkerungsgruppen erfreuen ein Angebot nach amerikanischem Geschmack mit Obst, Würstchen, Speck, Bratkartoffeln, Pfannkuchen und Eierspeisen. Wer allerdings einem hohen Gästeaufkommen aus dem arabischen Kulturkreis gerecht werden möchte, bringt zum Beispiel Couscous, Hommos, gefüllte Weinblätter, Bohnen und Fladenbrot ein. Der beträchtliche Geräuschpegel durch Kinder ist nicht jedermanns Ding. Berücksichtigt sollte hier jedoch der arabische Stellenwert der Kids werden. Sie dürfen ziemlich frei aufwachsen und die allgegenwärtigen Nannys „erziehen“ nicht sondern beaufsichtigen lediglich.

In den meisten südlichen Ländern fällt das erste Frühstück recht karg aus. So auch in Spanien. Kaffee oder heiße Schokolade mit einem Gebäckteil müssen reichen. Die Trinkschokolade hat eine dickflüssige Konsistenz, so kann das Gebäck schön gestippt werden. Keine Unsitte in Spanien!

Das üppige türkische Frühstück heißt Kahvaltı. Ist die Zeit knapp, reichen auch Tee, Brot und Käse. Ein türkisches Rührei (Menemen) mit Zwiebeln, grüner Paprika oder Peperoni und Tomaten kann auch ein deutscher Koch leicht zubereiten. Für Menschen islamischen Glaubens ist darauf zu achten, dass nur Lebensmittel auf den Tisch kommen, die halāl sind – also nach den Speisevorschriften des Islam erlaubt.

Tages-Proviant vom Frühstücksbuffet

Manche Menschen empfinden das All-you-can-eat-Frühstücksbuffet als die unglücklichste Erfindung der Gastronomiegeschichte. Völlerei, Futterneid und Raffgier kämen als üble Seiten der Menschheit zum Vorschein!

Wer morgens noch nichts essen kann, nimmt sich etwas aus dem Angebot mit. Gegen ein belegtes Brötchen ist nichts einzuwenden. Das muss noch nicht einmal heimlich eingesteckt werden. Auch der Apfel nicht. Wer jedoch Waffeln, Schinken und Würstchen gleich in die Serviette packt und im Rucksack verschwinden lässt, plündert. Bezahlt ist schließlich (nicht) bezahlt! Servicekräfte berichten von gierigem Hamstern in mitgebrachte Frischhalteboxen, inklusive Entwenden von Sektflaschen. Rausgeschmuggelt würden Essensvorräte für den ganzen Tag.

Wie angenehm, wenn man in einem Hotel abgestiegen ist, in dem ein individuelles Frühstück bestellt werden kann. Unter Berücksichtigung persönlicher Wünsche und Menge.

Mit der schönsten Frage im Frühstücksraum: "Wie wünschen Sie Ihr Ei?" Ihre Susanne Helbach-Grosser (2017)

Müssen Gäste Hellseher sein?

Das schicke italienische Restaurant mit angenehmer Atmosphäre ist gut besucht. Am Nachbartisch wird schon gegessen. Einer der Gäste nörgelt im Freundeskreis leise über seine Penne al Arrabiata: „Die ist ja gar nicht scharf!“ Als das Geschirr ausgehoben wird, moniert er bei der Servicekraft: „Meine Penne Arrabiata war ganz mild. Wenn ich diese Speise bestelle, ist sie doch bei jedem Italiener scharf – sozusagen als ein feststehender Begriff.“ Na klar, Sauerbraten sollte auch sauer sein.

Darauf die Angestellte mit Unschuldsmiene: „Sie hätten sagen müssen, dass Sie das Gericht scharf haben möchten. Bei uns bestellen das auch Kinder und darum bereiten wir es mild zu.“ Aha.
Ich frage Sie: Müssen Gäste Hellseher sein?

Gibt es nicht eine ganz klare Aufgabenteilung zwischen Gast und Gastgeber (sprich Restaurant)?

Sehr beliebt im Sommer, das eigenhändige Zusammenrücken von Tischen in der Gartenwirtschaft. Da werden für die große Gruppe, ohne zu fragen Stühle geschleppt, Tischdecken neu geordnet und Sitzkissen organisiert. In Restaurants und auch in vielen Biergärten dürfen die Fluchtwege nicht verstellt werden und die Tische sind entsprechend der Laufrichtung des Personals angeordnet.

Auch wenn es manchmal ein klein wenig dauert: Der Ober wird die Karte bringen, die Kerzen anzünden (und auch wieder auspusten!), er wird die leer gegessenen Teller wegtragen, die Reste auf den Platten am Buffet zusammenschieben und uns von den Brotkrümeln auf dem Tisch befreien. Benutztes Geschirr eigenhändig stapeln und an den Rand des Tisches stellen bringt das „Aushebe-Ritual“ der Servicekräfte durcheinander. Sitzen wir allerdings in der hintersten, schwer zugänglichen Ecke, sind wir dem Service natürlich behilflich, aber nur mit dem eigenen Teller. Der Servicekraft nehmen wir nie etwas was aus der Hand, außer im eben beschriebenen Fall.

Der wohlerzogene Gast läuft nicht durch das Restaurant und organisiert Salz oder eine zusätzliche Serviette. Er betritt bei einem Bankett auch nicht den Barbereich, um sich selbst zu bedienen.
Es gibt Dinge, die man eigenhändig macht im Restaurant und Dinge, die der Service tun muss.

International gesehen kommt dabei hin und wieder etwas durcheinander. Nach eigenem Empfinden. In manchen Ländern kann eine gewisse Überfürsorglichkeit zum perfekten Service gehören. Wenn die Servicekraft einem die Serviette auf den Schoß nötigt, obwohl man als Gast ganz genau weiß, wann man diese aufzunehmen hat, fühlt man sich bedrängt. Dem Hummerbesteller wird, ohne zu fragen ein Lätzchen um den Hals gelegt – zu intim meinen manche. An den Platz begleiten nach dem Gang zum Waschraum oder ans Büffet, das Zurechtrücken des Stuhles … Zu viele betüddelnde Eingriffe in das eigene Revier, sagen andere.

Ich habe mir angewöhnt, in öfter besuchten Restaurants wachsam zu sein. Leider merkt sich der Service nicht immer meine Vorlieben. Aber legitim ist es schon, erst einmal zu probieren, bevor die riesige Pfeffermühle über meinem Teller zum Einsatz kommt oder das Gemüse automatisch mit Zitronensoße getränkt wird, nicht wahr? Wenn ich dazu nur nicht so ein gutes Gedächtnis bräuchte! Susanne Helbach-Grosser (2016)

Wasser ist nicht alles, aber alles ist nichts ohne Wasser …

… schrieb mir gestern nach dem Wasserseminar der Berliner Wassersommelier Arno Steguweit als Widmung in sein Buch „Wasser“.

Schon seit Jahren gilt Mineralwasser nicht mehr als dieser langweilige aber angeblich gesunde Durstlöscher. Wasser ist en vogue geworden.

In Restaurants der gehobenen Klasse fragt der Sommelier: „Darf ich Ihnen die Wasserkarte bringen?“ Über 40 internationale Mineralwassersorten aus 18 Ländern können dann bestaunt werden. Enorm trendy.

Und hier vermag das kleine Dilemma beginnen – vom Preis einmal abgesehen. Sitzen Männlein und Weiblein am Tisch, werden sie hoffentlich unterschiedliche Bedürfnisse anmelden. Denn sonst entgeht dem Restaurant der doch nicht unerhebliche Gewinn einer zweiten Flasche, weil eine der Parteien die Auswahl der anderen nicht goutiert und sich kaum an deren Wasserkonsum beteiligt.

Grundsätzlich spielen bei der Wasserwahl Vorlieben eine Rolle. Es gibt kein Richtig und kein Falsch beim Geschmack. Männer gelten jedoch als weniger natriumchlorid-empfindlich und mögen deswegen eher Wässer mit Kohlensäure, Frauen plädieren mehr für ohne.

Wasser an sich hat keinen Geruch. Riecht es, kommt das vom Glas. Wasser hat auch keinen Geschmack. Allerdings lösen Mineralstoffe Empfindungen aus. Dieser Reiz auf der Zunge lässt sich mit Attributen beschreiben.

Bei einer Wasserverkostung kommen erstaunliche Wahrnehmungen zutage: Da schmeckt ein Wasser säuerlich, bitter, seifig, kernig oder labberig, flach, neutral, anregend, präsent, kantig, ist kurz am Gaumen. Auf der Zunge perlen erfrischende Bläschen oder ein Schaumteppich macht sich breit. Das Wasser belegt die Zunge und der Mund wird trocken (hohes Kalzium) oder eine dumpfe Sperre im Abgang (Finish) ist unangenehm.

Wasser und Wein

Wasser stellt bei mehrgängigen Menüs die Neutralität im Mund her. Ein gutes Wasser rundet den Wein ab und zerstört ihn nicht. Wir haben schon gesehen, wie wichtig die Mineralisierung ist.

  • Leicht salzig empfundene Mineralwässer neutralisieren die natürliche Säure des Weins und lassen Barrique-Weine manchmal sogar bitter schmecken.
  • Säuerliche, stark sulfathaltige Wässer betonen die Gerbstoffe im Wein. Beides kann durchaus willkommen sein, wenn es gilt, unausgewogene Weine zu "neutralisieren" oder gar zu korrigieren.
  • Unverfälschter Genuss verträgt nur ein ganz schwach mineralisiertes Wasser weil es sich nicht in den Vordergrund drängt.
  • Je stiller das Wasser, umso aufrichtiger der Weingenuss! Deshalb wird Staatlich Fachingen gern bei professionellen Weinproben eingesetzt.
  • Andererseits kann z. B. das beliebte Selters Classic gut mit fruchtsüßen Rieslingweinen und mit nicht gerbstoffbetonten Rotweinen zusammenspielen; dafür harmoniert dieses Wasser nicht mit trockenen Weinen. (Aus 100 Weintipps von Rudolf Knoll + S. Helbach-Grosser, little helper)

Wer als Weintrinker(in) länger belastbar bleiben möchte, sollte immer Wasser dazu trinken. Doch Achtung: Je höher der Kohlensäuregehalt, desto schneller wird der Alkohol ins Blut befördert!

Immer die Übersicht behalten!

Mineralwasser muss im Originalgebinde serviert werden – also wird die Flasche von der Servicekraft am Tisch geöffnet. Auch wenn nur ein Glas Mineralwasser bestellt wird. So ist der Gast gegen Kranheimer gefeit. Das Tafelwasser aus der Getränkekarte darf auch im Glas auf den Tisch kommen. Und aufgemotztes Leitungswasser darf als Tafelwasser deklariert werden. Die Glasform beeinflusst den Geschmack nicht, aber da ja das Auge mittrinkt, ist ein dünnwandiges mittelgroßes Trinkglas passend.

Eiswürfel vermiesen den Genuss
Bei 10° - 12° C schmeckt und erfrischt Mineralwasser optimal. Eiswürfel (weil aus Leitungswasser) und chemisch behandelte Zitronenscheiben haben im Glas nichts zu suchen, besonders wenn das Wasser in Verbindung mit Wein getrunken wird.

Manche Mineralwasserflaschen haben Kultstatus und werden vom Gast nach dem Essen als Erinnerung mitgenommen. Eine Voss-Flasche (0,8 Liter für 19 Euro im Restaurant) macht sich auch zuhause bei den anderen Sammelflaschen gut.

Whisky und Wasser

Die Schärfe des Whiskys muss mit etwas Wasser gemildert werden, sagt der Single Malt-Kenner. Natürlich mit dem richtigen. Aber wer kommt schon an das „authentische“ schottische „Highland Spring“ mit seinen sehr geringen Mineralien heran? (www.whiskyspirits.de) Evian, Volvic oder Vittel sind hier auch gute Weggefährten. Beim nächsten Schottlandbesuch decken Sie sich dann mit Quellwasser ein. Hält zwei Jahre und kann sogar ein hochgeschätztes Geschenk sein.

Wer zur Quelle gehen kann, der gehe nicht zum Wassertopf (Leonardo da Vinci), Susanne Helbach-Grosser (2017)

„Anstandshäppchen“

Stellen Sie sich vor, Sie haben Freunde eingeladen. Sie sind auf den Markt gegangen und haben ein schönes Stück Fleisch gekauft, ein Kaninchen vielleicht. Das haben Sie dann mit wenig Mühe, aber doch mit Liebe und viel Gemüse-Geschnipsel einen Nachmittag lang zubereitet. Nun ruht es im Ofen und Ihre Gäste kommen. Allen wird es schmecken. Glauben Sie. Aber dann lassen fünf der sechs nicht nur Knöchelchen, sondern auch allerlei Genießbares auf ihrem Teller liegen. Wie fühlen Sie sich dann?

Eben. Da können die anderen noch so beteuern, ja, sicher, es habe geschmeckt.

Anstandshäppchen: Diese Esskultur-Regel stammt aus einer Zeit, als das Nahrungsangebot begrenzt war und es als Zeichen des Wohlstands galt, den eigenen Überschuss zu zeigen – um nicht zu sagen, damit zu protzen. Die Teller der Gäste wurden so vollgeladen, dass es unmöglich wurde, sie leer zu essen. Oder andersherum: Wer es schaffte, unterstellte dem Gastgeber, dass es nicht genug war.

Die Regel hat aber auch einen anderen Ursprung: Das ostentative Nicht-Aufessen kann als Zeichen der Vornehmheit gewertet werden. Vielleicht erinnern Sie sich an die Szene in dem Südstaaten-Epos Vom Winde verweht, in dem die Heldin Scarlett O'Hara sich vor einem Empfang noch sattessen soll, damit sie später nur wie ein »Spätzchen« ein paar Krumen picken würde. Die Demonstration von Selbstbeherrschung hat in unserem Kulturkreis im Allgemeinen und insbesondere in puncto Essen seither abgenommen. Heute tut einem das Mädchen leid. In Ostasien hingegen ist es mancherorts noch immer üblich, als letzten Gang ein Schälchen puren Reis zu servieren. Und das sollte man tunlichst nicht anrühren.

Sind wir in Europa, dürfen wir essen, was uns schmeckt, und sollten das auch tun. Es ist höflich. Inwieweit man dabei auch mit Brot stippen darf, liegt wohl mehr daran, ob es um Soße oder um Sauce geht. Wirklich unhöflich ist nur, sich den letzten Rest vom Servierteller zu nehmen, ohne die anderen zu fragen, ob sie auch noch gerne etwas hätten. Susanne Helbach-Grosser (12. 2009)

Frankreich bekommt "Le Doggy Bag"

So, nun müssen auch die französischen Gastronomen ihre Nahrungsabfälle aussortieren und wiederverwerten. Es wurde errechnet, dass bei jedem Restaurantbesuch zwischen 210 und 230 Gramm Lebensmittel pro Person weggeworfen werden. Weniger Abfall soll nun in der Mülltonne sein. Und Essensabfall wird teurer. Darum will die Regierung nicht nur die Gastro erziehen, sondern auch Gäste - zum Doggy Bag.

„Hundetüten“ jetzt auch für Feinschmecker Pflicht!
Hotels und Restaurants, die mindestens 180 Essen pro Tag servieren, sind seit Januar dieses Jahres angehalten, ihren Gästen die Reste vom Teller einzupacken. So soll der Abfall bis 2025 um die Hälfte verringert werden.
Früher, als wir als junge Familie des Öfteren im Sommer ein Urlaubshäuschen an der Côte d’Argent mieteten, gab es im Hinterland ein nobles Wirtshaus. Dort konnte Köstliches aus Meer und Land bestellt werden. Madame fungierte streng im Restaurant und achtete auf Stil. Schrammte der Laden doch immer haarscharf an seinem ersten Michelin-Stern vorbei. Monsieur hörten wir einmal nach ihren Klagen aus der Küche raunzen: „Hauptsache, dem Gast schmeckt’s und er zahlt - das Sakko ist mir egal.“
Die Portionen waren riesig. Seeluft und Atlantikwellen machen zwar hungrig aber immer wieder kapitulierten wir schon beim Hauptgericht und hätten gerne die Reste unseres entrecôte bordelaise oder confit des canards einpacken lassen. Einen Doggy Bag erbitten? Mon dieu, welch wahnwitziger Gedanke! Alles, was vom Gast zurückkam, mästete das Schwein im Hinterhof.

Doggy Bag-Verweigerer
Sich das Überbleibsel des eigenen Menüs mit nach Hause zu nehmen, ist in Frankreich verpönt und peinlich. Immer schon schreckte Franzosen der Name Doggy Bag ab. Die Hundeknochen- und Napfassoziationen waren und sind für ihn unangenehm. In bürgerlichen und aristokratischen Kreisen war es früher üblich, nicht alles aufzuessen, um zu zeigen, dass an Lebensmitteln kein Mangel herrschte (daher die ehemalige Sitte, Suppenteller nicht leer zu löffeln). So nährten Speisereste einst auch Angestellte und sogar Bettler, die draußen warteten.
Ganz anders in den unteren Schichten. Dort aß man natürlich seine Mahlzeit auf. In Deutschland lernten Kinder: „Esst schön auf, dann gibt es morgen gutes Wetter". Allerdings ist das „Wetter“ wohl einem altdeutschen Dialekt entlehnt und heißt „wedder = wieder“. „Wenn heute alles aufgegessen wird, kann morgen wieder frisches Essen gekocht werden und der Mampf vom Vortag muss nicht aufgewärmt werden“ (Und wer möchte schon bei diesen immer heißer werdenden Sommern durch Aufessen dafür verantwortlich gemacht werden?)

Doggy Bag-Enthusiasten
Im Doggy-Bag-Ursprungsland Amerika soll die Box 1943 in Kalifornien erfunden worden sein, als das Essen wegen des Zweiten Weltkriegs rationiert worden war. Als einst populärer Spruch galt: „Are you happy over dinner? Don’t have all the fun alone. Remember the pup who`s waiting. And take him a luscious bone.” Ein Schelm, der dies schon damals glaubte.

Wer ein bisschen recherchiert findet viele positive Beispiele zur gastronomischen Müllvermeidung. In manchen "All-you-can-eat"-Restaurants (zum Beispiel Xi’ An, China) sowie dem asiatischen Restaurant "Mahlzeit Live", Hamburg, werden Aufschläge für liegen gelassenes Essen fällig. Die Gäste finden das prima und bedienen sich viel bewusster. Auch etliche australische Restaurants gewähren Rabatt fürs Aufessen und bestrafen Nicht-Aufesser. Der Pariser Restaurant-Besitzer Raphaël Sery vom Le Goyavier überrascht seine Kunden schon seit 1986 mit dem Vorschlag, die Reste ihres Gerichts nach Hause zu tragen. In allen Regionen, dort wo es Winzerlokale, Straußenwirtschaften oder Besenbeizen gibt, konnte man das schon immer. Griechische Lokale hierzulande sind da auch nicht zimperlich – bei den Portionen. Großbritannien initiierte bereits 2011 eine „Mitnahme-Initiative“. Und auch in Schweden nutzen die Menschen seit etlichen Jahren Boxen für „Beste Reste“; in Schweizer Hotels wird über kleinere Portionen auf dem Teller eifrig diskutiert.
Psychologisch gesehen, lässt man sich wohl eher Produkte einpacken, die an Straßenverkauf erinnern, wie ein Stück Pizza.

„Le gourmet bag“
Diese Umbenennung mag den Ruf (in Frankreich) vielleicht aufpolieren. Am Bag-Image arbeitet auch Studentin Anne Poggenpohl aus Köln. Sie entwarf die Take-Away-Verpackung "C’était Bien Bon" für „kostbare Essensreste“ und erhielt dafür vom französischen Conseil National d’Emballage (Nationaler Rat für Verpackungen) beim Wettbewerb Emballé 3.0 die Juryauszeichnung "Coup du Coeur". Hergestellt wird die Restebox in zwei verschiedenen Größen und natürlich aus recyclingfähigem Kunststoff. Auch der Transport von Soßen sei kein Problem (anne-poggenpohl.de).

Bezahlt ist bezahlt und kann mitgenommen werden. Oder?
- Das gilt für bestelltes Essen im Restaurant
- Das gilt für ein komplett bezahltes Buffet etwa bei Familienfeiern
- Das gilt nicht für Buffets zu einem festen Betrag (z. B. der Sonntags-Brunch.)

Die Entscheidung für oder gegen die Mitnahme des eigenen Restessens hängt natürlich noch von anderen Faktoren ab: Wenn man als einzige Person der Tischgesellschaft darum bittet, könnte man dann als unkultiviert angesehen werden? Die Preisklasse des Restaurants spielt bestimmt auch eine Rolle sowie die berechtigte Frage, wo bewahre ich mein halbes Schnitzel etwa nach einem Geschäftsessen auf? Lasse ich die Finger von leicht verderblicher Ware?

Um restlos genießen zu können, müssen mehr Wahlmöglichkeiten für Portionsgrößen her. Und die Bitte, seine Essensreste mitzunehmen, muss normal werden. Dann braucht man auch nicht mehr den Vierbeiner vorzuschieben, in dessen Tüte die praktisch veranlagte Kellnerin gleich noch andere Knochen aus der Küche packt.

Im letzten Jahr empfahlen wir Freunden einen Abstecher in besagtes Restaurant an der Côte d’Argent. Lange schon hatte es der Sohn übernommen. Und ob Sie es glauben oder nicht: immer noch freut sich hinter dem Haus eine fidele Sau aufs Menschenessen, obwohl das schon seit 2006 verboten ist (Schweinepest-Richtlinie). Schert das einen Franzosen? Susanne Helbach-Grosser (01. 2016)

Knut Kuhlmann bleibt cool.

Mit guten Umgangsformen und dem stilsicheren Auftreten im Business und insbesondere bei Geschäftsessen ist das so eine Sache - aber bei einem weltgewandten Connaisseur wie K. K. kein Problem!

„Meinen Sie wirklich, dass Kuhlmann der Richtige für die abendliche Betreuung von Mme Roussel ist? Haben Sie mal gesehen, wie er in der Kantine über seinem Essen hängt?“ „Die letzten Kundenfeedbacks über ihn waren ja okay, geben wir ihm doch eine Chance mit unserer toughen Französin und ihren Kollegen.“

Heute gilt es also, ein Geschäftsessen souverän zu meistern. Die leichteste Übung für Knut Kuhlmann. Zupackend, wie er ist, mit Sinn fürs Praktische, übernimmt er im Restaurant kurzerhand die Regie. Er stellt eigenhändig zwei Tische zusammen, schleppt einen Stuhl beiseite, organisiert die Speisekarten und zündet die Kerze an. Time is money.

Apropos Service: Kuhlmann, unser Freund der klaren Worte, ist sich sicher, dass es schrecklich viel Halbwissen rund um die Tischkultur gibt. Und klärt auf: „Machen Sie mal dem Küchenchef nach einigen Bissen klar, dass sein Essen grottenscheußlich ist! Geht gar nicht. Muss es zurück in die Küche, spuckt der eingeschnappt drauf. Lieber aufessen und sich anschließend beschweren.“ Jeder Gastronom sollte seinen Betrieb durch die Brille des Gastes sehen, ist Kuhlmann überzeugt.

In Deutschland hat man in manchen Restaurants der Trüffel-Klasse das Gefühl, erstmal eine Prüfung ablegen zu müssen, bevor man die Küche bemühen darf. Der Oberkellner fungiert überheblich und gelangweilt wie ein Vorgesetzter, von der Auszubildenden muss man sich wie ein Schulbub behandeln lassen. Oder sie nehmen uns im Sieben-Minuten-Takt ins Kreuzverhör, ob alles recht sei und ziehen hyperaktiv nach dem letzten Bissen den Teller unter unseren Händen weg. Dieser ganze noblesse-oblige-Kram! Als einzelner Gast zwischen zwei Tischen mit Stammgästen ist man allerdings für den Kellner ein Nobody. Wer etwas verkaufen will, darf nicht arrogant sein!

Kuhlmann ist gewiss kein kulinarischer Maulheld: „Ich sage euch, das Nirvana für Fleischfans ist ein Wagyu Strip Loin (Kobe-Beef), aber kaum zu bezahlen“. Er ist auch kein kulinarischer Nervtöter, denn er hat längst nicht jede diesbezügliche Kritik gelesen. Ein wenig schwächelt er allerdings, wenn er von der haute cuisine schwärmt, die er sich sonst gönnt, während er seine Gäste schlicht bewirtet.

Und immer diese Fehlinformationen um den Benimm bei Tisch. Man lernt doch schon im Kindergarten, dass Hähnchenschenkel und Koteletts nur auf urigsten Bierfesten oder beim Picnic am Strand in die Finger genommen und abgenagt werden; dass für alles Unerwünschte im Mund (Gräte, Knöchelchen …) generell gilt: Wie hinein, so hinaus – also meistens mit der Gabel. Obwohl es für den Essenden meist kein Problem darstellt, zu kauen und zu formulieren, macht es den anderen wenig Freude zuzusehen, wie Sauerbraten zerbissen, Spätzle zerquetscht werden zwischen Zähnen, Gaumen und Zunge. Also spricht man auch nicht mit vollem Mund.

Erst neulich machte sich Kuhlmann Gedanken über die Fixierung der Westeuropäer auf Tischmanieren. Sie ist historisch gesehen relativ neu. Als die Ritter noch rülpsen durften, war es eine ausgemachte Sache, dass man mit den Fingern und einem säbelartigen Messer aß. Jeder vom selben Gericht. Wenn jemand seine Mückenstiche oder Läusebisse kratzen musste, war es am besten, dies nicht mit dem nackten Finger zu tun, sondern diesen mit einem kleinen Stück Tuch zu umwickeln. Einer der ersten Vermittler von Bildung und Umgangsformen war Erasmus von Rotterdam (1466-1536). Im Gegensatz zum einfachen Volk sollten die vornehmen Leute fortan eine gewisse Feinfühligkeit kultivieren und spontane Verhaltensweisen unterdrücken. Bis heute hat sich dieses „Unterdrücken der spontanen Verhaltensweisen“ weiterentwickelt.

So erfolgreich, dass man kaum noch über die Sache mit dem Rest in der Suppentasse reden muss, findet Kuhlmann. Kreative Restaurants lassen sich da ja kulinarischen Schnickschnack für das Papaya-Curry-Süppchen einfallen, denn auch das Essen muss Werbung für sich machen: Flüssiges aus Reagenzglas, halbierter Konservendose, zwergenhaftem Weckgläschen, aus der Blechumhüllung eines Teelichts. Um hier an den Rest zu kommen, trinkt man ihn aus. Sonst nicht. Mancherorts sieht man auch, wie die restliche Suppe in den Löffel gegossen wird. Das ist nun wirklich … unaussprechlich!

Als charmanter Gastgeber hat er Mme Roussel ein Gäbelchen von seinem Wolfsbarsch mit aufgeschäumter Buttersauce an die Lippen gehalten: „Hmm, müssen Sie unbedingt probieren, Madame! Zum Tausch darf ich doch mal bei Ihnen …“

Tischsitten hatten früher vor allem eine soziale Funktion: Wer sie beherrschte, konnte sich von den Unkundigen abgrenzen. Das machte sich vor allem der Adel zunutze, der damit das aufstrebende Bürgertum auf Distanz hielt. Wer heute etwas falsch macht, wird auch satt und, hoffentlich von niemandem zurechtgewiesen.

Genug des Philosophierens. Kuhlmann tut nun seinen Sättigungsgrad kund: „Bin ich voll ...“, lehnt sich zufrieden gähnend zurück, schaut auf seinem Smartphone nach Eiligem und macht kurze Stretch-Übungen mit den Armen.

Kuhlmann war erst kürzlich vom Biertrinker zum Weinkenner mutiert. Was die Leute immer haben: komplizierte Weinsprache! Mit ein wenig Disziplin kann man doch das Vokabular in kürzester Zeit auswendig lernen. Wie gepflegt er nun mit seinem Chef über das Bordeaux parlieren kann (und erst mit Mme Roussel). Ausdrücke und Bezeichnungen wie terroirgeprägt, Autochthon, avinieren, Eiweißschönung oder Gemischter Satz kommen ihm leicht über die Lippen. Und ah, diese Grand Vin und Premier cru, 94 PP (Parker-Punkte). Ein Mann definiert sich eben über das Auto, das er fährt, und über den Wein, den er trinkt, hat er gelernt. Auch ist er ein eindeutiger Etikettentrinker: „Ich trinke nur Château“, und gehört zur ABC-Front (Anything but Chardonnay – alles, nur kein Chardonnay) weil das hipp ist. Ja, er kennt sich aus. Stößchen! Erst kürzlich hatte er seinen Chef beim Verkosten in geselliger Runde einen dezenten Hinweis gegeben: „Der Wein hat aber einen gruseligen Korkfehler, haben Sie den nicht bemerkt?“

Er weiß, die Oper ist erst vorbei, wenn die dicke Dame gesungen hat, darum muss jetzt noch ein wenig Smalltalk mit der entzückenden Mme Roussel sein. Kuhlmann beherrscht das Einmaleins des Smalltalks mit lockerer Eleganz. Um zu zeigen wie gebildet er ist, baut er zahlreiche Fremdwörter, Fachausdrücke und Abkürzungen ein, verwendet komplizierte Wortlawinen. Witze kommen auch immer gut! Die meisten Menschen trauen sich schon bald unter ihrem Niveau zu lachen. „Und was machen Sie so?“ Die gesellschaftliche Qualität einer Person lässt sich mit Fragen zum Beruf, Einkommen, Beziehungen, Parteibuch und Alter erfragen. Die Safe Conversation Topics haben sich eindeutig verschoben – Drogenkonsum, Scheidungen, Botoxinjektionen, Betriebsinterna und Börsenverluste sind nun gängige Smalltalk-Themen.

Kleidung ist nonverbale Kommunikation. Knut Kuhlmann beherzigt diese Ansicht. In seiner Freizeit bevorzugt er eher den Räuber-Hotzenplotz-Stil („Aussage-T-Shirts lassen beim Gegenüber keine Zweifel über meine Weltanschauung aufkommen“), aber im Geschäft würde er die Kleiderordnung niemals ignorieren. Stilsicher ist sein Outfit am Vorstandsvorsitzenden ausgerichtet, so schafft es ihm Selbstbewusstsein, Präsenz und vor allem Authentizität. 

Er ist sich seiner undisziplinierten Körpersilhouette hin und wieder schmerzlich bewusst. Darum hatte er sich bei seinem letzten Bangkok-Aufenthalt etliche Oberhemden bei einem 24h-Taylor maßschneidern lassen. Sein Monogramm jeweils gut sichtbar auf die Hemdentaschen gestickt. Der Mann hat es ja in Deutschland generell schwer beim Kleiderkauf. Es gibt kaum noch Herrenausstatter wie früher, die den Kunden beraten und einkleiden. Im obersten Stock eines Kaufhauses ist er alleine mit 4000 Hosen und einem Azubi!

Der Schuhkauf war entspannter – in seinen zweifarbigen Slippern kommt Kuhlmann todschick daher. Sein wuchtiger Chronograf mit Tele- und Tachymeter bis zu einer Tauchtiefe von 300 Metern am Handgelenk zeigt, mit wem man es zu tun hat in den Untiefen des Büros.

Wenn sich das Aperol-Spriz-Feeling im Unternehmen einstellt, zeigt das Thermometer 25 Grad im Schatten und mehr. Aber kaum vorstellbar, dass seine Dax-Vorstände neue Kennzahlen in Hemden mit kurzen Ärmeln und Sandalen präsentieren würden. Also ist das auch für Kuhlmann nichts. Finger weg von Leinen im Business – sagt Mme Roussel – darin wirken beide Geschlechter wie nach der Übernachtung unter einer Seine-Brücke!

Eine gute Hülle ist alles, erkennt Knut Kuhlmann. Ist der Wein in einer Holzkiste verpackt, nehmen wir ihn tendenziell als wertvoller wahr als er daherkommt. So ist es auch mit der Höflichkeit, dem Stil. Ein Luftkissen: Es mag wohl nichts drin sein, aber es mildert die Stöße des Lebens. Sagte schon Arthur Schopenhauer (1788-1860). Susanne Helbach-Grosser (2014)

Bier? Bier!

Gerade offeriert der erwartungsvolle Kellner die Weinkarte – so umfangreich wie eine Gutenbergbibel – da fragt der Gast nach der Bierauswahl. Erschüttertes Gesicht über der Bibel!

Leider gilt Bier nicht so viel auf der Getränkekarte der deutschen Gourmettempel. Weil es sich angeblich nicht rechnet. In der Spitzengastronomie liest sich die Wasserkarte im Vergleich oft umfassender. Dabei lassen sich absolut hochpreisige und lagerfähige Bierspezialitäten auf die Karte nehmen. In anderen Ländern funktioniert das auch. Der Bierfreund muss wirklich kein schlechtes Gewissen bei seiner Bestellung haben.

Für viele Konsumenten ist Bier lediglich der schnelle Durstlöscher vor der eigentlichen Mahlzeit, danach wird Wein genossen. Manch überzeugter Weintrinker rümpft die Nase: Bier gilt für ihn als Getränk des kleinen Mannes. Bölkstoff. Prollig. Stammtisch halt.
Von wegen!
Also gut, im alten Ägypten war Gerstensaft Teil der Zwangsverpflegung der Pyramidenbauersklaven, in Griechenland das Getränk der armen Leute. Aristoteles beobachtete, dass zu viel Bier nur nach hinten kippen lasse, zu viel Wein aber nach allen Seiten. Das nur am Rande.

Seit einigen Jahren ist zu beobachten, wie Brauereien mit Edelsorten versuchen, Bier als Feinschmeckergetränk zu etablieren. Kleine – und auch große – Traditionsmarken haben plötzlich Kultstatus und bieten zum Teil richtig teure Biere an. Der dänische Brauereikonzern Carlsberg vermarktet „Das teuerste Bier der Welt“ seiner Tochterbrauerei Jacobsen. Fast 270 Euro die Flasche – nicht die Brauerei! Das muss man für eine Bouteille Jacobsen Vintage No. 2 erst einmal ausgeben wollen. Der langwierige Herstellungsprozess sorgt für einen 16-prozentigen Alkoholgehalt sowie für den kostspieligen Genuss. Und zu welchem Gericht degustiere ich dann meine 0,375 Liter? Der Aromenmix aus Karamell, Vanille, rauchiger Eiche und Sherry will entsprechend kombiniert werden. Wohl dem, der auf die Empfehlung eines Bier-Sommeliers (m/w) vertrauen kann.

Hier braut sich was zusammen

Die Craft-Beer-Welle hat Deutschland seit einigen Jahren erreicht. Gemeint sind gewisse – auch alte – Biersorten, die kunstvoll (wieder) hergestellt werden und sich im Geschmack wie vom Herstellungsverfahren von der breiten Masse abheben (India Pale Ale/IPA, Dry Hopping, Imperial Stouts …). Der Grundgedanke ist einfach: Mehr von allem! Mehr Hopfen, mehr Malz, mehr Alkohol. Sie weisen facettenreichen Aromen und Bouquets auf und sind gute Begleiter zu Herzhaftem (Wild, Geräuchertem …), zu Meeresfrüchten und sogar zu Desserts, weil sie mal fruchtig süß, mal minzig frisch schmecken. Ob Craft Beer dem Cocktail Konkurrenz machen wird? Nach und nach erobern einige dieser Biere auch die Gastronomie.

Natürlich ist die traditionelle deutsche Bierkultur bereits vielfältig. Gerade im süddeutschen Raum gibt es ausreichend kleine inhabergeführte Kleinbrauereien, die Biere mit Charakter brauen. Deren Konsumenten gegen die – für manche – „Craft-Plörre“? Jeder trinkt halt, was ihm schmeckt. Wenn Sie’s mögen, ist’s gut!

Ganz vorne dabei auf dem Luxusmarkt ist Start-up-Unternehmen „Braufactum“, an dem Bier-Konzern Radeberger maßgeblich beteiligt ist. Über 30 internationale Edelbiersorten werden vertrieben zu Preisen zwischen 2,99 und 29,99 Euro pro Flasche. Manche Sorten reiften neun Monate in Whiskyfässern und vergären mit Früchten nach.

Das Ur-Bier

Das wurde wohl durch einen Zufall entdeckt. Irgendjemand vergaß vor 6.000 Jahren ein Stück nicht durchgebackenes Gerstenbrot in einem Pott Wasser und muss das „Angegorene“ beim Verkosten für gut befunden haben. Jedenfalls begann das Volk der Sumerer zu dieser Zeit Bier herzustellen. Sie veredelten das Gebräu mit Gewürzen, Kräutern und Honig. Soll trüb gewesen sein, das Ganze und klebrig-süß.

Essen und Bier. Welches Bier wozu?

  • Pils/ Pilsener, ein weiches blondes Bier, hat etwas Unkompliziertes. Der gute Appetitanreger, passt auch zur Vorspeise, zu leichten Gerichten wie Fisch und neutralisiert etwas den scharfen Geschmack der arabischen Küche.
  • Helles gilt als Allrounder, mag man zu fast jedem Essen.
  • Dunkles kommt vollmundig daher, etwas süß mit Röstaromen und Schokolade – angenehm zum dunklen Braten, Eintopf und mächtiger Torten-Süßspeise.
  • Weizenbier ist kohlensäurehaltiger, fruchtig, erfrischend. Weil seine Süße die Schärfe der Speise etwas abmildert, vertragen sich indische und asiatische Currys gut damit.
  • Bock-Biere haben einen Alkoholgehalt von 6 bis 7 Prozent. Starkes Bier braucht eine starke Speise, wie zum Beispiel Braten mit Knödeln oder Blauschimmelkäse.
  • Pale Ale – siehe Pils
  • Dark Ale passt zu frittierten Fleischgerichten.
  • Ein Lager geht gut mit mediterranen Fischgerichten.
  • Bittere Biere schmecken vorzüglich zu geräuchertem Fisch, Käse, Fleisch, Schokolade und deftigen Desserts.
  • Das amerikanische Lager wird empfohlen für die thailändische, mexikanische oder peruanische Küche.
  • Ale de Bélgica ist speziell. Perfekt zu Salat, Reis, Feta Käse.
  • Amber Lager ist ein dunkles Bier mit trockenem Geschmack. Passt zu Pizza, tomatiger Pasta und ebensolchen Reisgerichten.
  • Brown Ale hat was karamelliges, auch schokoladiges mit weiteren Röstaromen. Ideal zu gebratenem Schweine-/Hühnerfleisch.
  • Schwarzbier – da fällt einem gleich Guinness ein, nicht wahr? Seinen Ursprung hat es jedoch in Thüringen und Sachsen (1543) und wird dort bis heute gebraut. Wunderbar zu Schwarzbrot mit cremigem, starkem Käse, Rinderbrust, Sauerbraten, Nachtischen mit Schokolade und Kaffee. Austern werden sehr gerne in Verbindung mit Schwarzbier genannt. In diese Kategorie gehören Porter, Cream Stout, Imperial Stout und Bockbier.
  • Rauchige deutsche Biere (z. B. Brauerei Spezial in Bamberg) gehen gut mit – na ja – Schinkenpizza + Mettwurst.

Kochen mit Bier? Hier einige erprobte Tipps.

Bei dunklen Broten kann man das Wasser durch Malzbier ersetzen – die zusätzliche Kohlensäure macht es lockerer. Funktioniert auch bei herzhaften Pfannkuchen. Grillfleisch sollte 24 Stunden in einer Marinade mit Gerstensaft ziehen. Unsere Großmütter kannten noch die interessante Bier-Komponente im Gulasch oder der Wirsing-Roulade. Rezepte für z. B. Sabayon finden Sie unter dem Begriff „Brauerpudding“ im Internet.

Bier ist also nicht gleich Bier und eigentlich ist der Alkohol die einzige nachteilige Substanz im Bier, der Rest ist richtig gesund!

Hier können Sie sich weiter informieren und was erleben: http://www.bier-deluxe.de;
http://www.biermap24.de. Und niemals vergessen - sechs Bier sind ein Essen!
Susanne Helbach-Grosser (2017)

Der neue Guide Michelin Deutschland ist da!

2014 empfiehlt er 2229 Restaurants + 3817 Hotels.

Die Republik sei am Herd fantastisch aufgestellt, lobte der Karlsruher Michelin-Chefredakteur Ralf Flinkenflügel. Die deutsche Spitzenküche habe sich in den letzten 20 Jahren enorm verbessert.
Wir werden doch nicht gar Frankreich den ersten Rang ablaufen? Na, das ist noch lange nicht zu befürchten – obwohl nun die Zahl der deutschen 3-Sterne-Restaurants auf elf Häuser gestiegen ist. Wir liegen mit unseren Top-Adressen in Europa direkt hinter unserem französischen Nachbarn.
Die höchste Auszeichnung für ein Restaurant weltweit gemäß „Guide Rouge“ sind drei Sterne. Nur etwa einhundert Adressen weltweit tragen dieses Top-Prädikat für exzellente Kochkunst. Lassen Sie sich nicht verunsichern, wenn jemand behauptet, er habe in einem Fünf-Sterne-Restaurant gegessen – das gibt es nicht. Gemeint ist dann meistens ein Restaurant in einem Fünf-Sterne-Hotel, was ja auch nicht von schlechten Eltern sein muss. Übrigens führen in vier der neuen 1-Stern-Häuser Frauen die Regie!

Restaurantführer werden jährlich neu aufgelegt und informieren über Ambiente, Küche und Preise. Auf sie kann man sich verlassen, obwohl manche Gastronomen die Vergabe der Sterne, Mützen, Punkte, Kochlöffel und Bestecke nicht immer gerecht verteilt sehen.

Im Jahr 1900 erschien erstmals der Vorläufer des Guide Michelin. Wenn man sich vorstellt, wie wenige Autofahrer damals die Straßen unsicher machten und mit welchen Problemen sie konfrontiert wurden, dann kam so ein Reiseführer natürlich sehr gelegen. Selbstlos konnte man ihn allerdings nicht nennen. In erster Linie ging es darum, dass Reifen abgefahren wurden! Lohnende Ausflugs-Ziele machten zwei Drittel des Heftes aus. Der Rest bestand aus äußerst nützlichen Tipps: Wie wechsele ich meine Reifen? Wo finde ich die nächste Apotheke, um Benzin zu kaufen? Denn Tankstellen gab es noch nicht.

Seit 1926 findet man in der „Roten Bibel“ eine Auswahl der besten Gourmet-Tempel Frankreichs. Die Sterne kamen 1931 dazu.

Ein Restaurant aussuchen

Sind Sie selbst Gastgeberin oder Gastgeber, vergreifen Sie sich besser nicht bei der Wahl des Lokals. Neue Geschäftspartner sind nicht die geeignete Runde für das Lokal, das Sie schon immer mal ausprobieren wollten. Das Restaurant sollte nicht zu exotisch sein. Die Qualität testen Sie am besten bei einem Probeessen. Wählen Sie ein Ihnen bekanntes Restaurant der gehobenen Mittelklasse oder gehen Sie auf Wünsche Ihrer Gäste ein. Fragen Sie eventuell bei der Sekretärin Ihres wichtigsten Gastes nach. Für ein Mittagessen sollten Sie sich für ein ordentliches Lokal in der Nähe der Firma entscheiden.

In Feinschmecker-Kreisen wird ein Restaurant auch schon mal nach der dortigen Weinkarte ausgesucht – erst den Wein bestellen, das Menü wird dann drum herum kreiert.

Könnte der Geschäftsfreund in der „Trüffelklasse“ Schwellenangst bekommen? Dann lieber ein unkompliziertes Lokal besuchen. Manche zwangsweisen Oft-Esser sind dankbar für kulinarische Steigerungen, andere für gelegentliche Ausbrüche aus dem kulinarischen Trott.

Generell kann sich ein Mini-Teilnahmekreis (zwei bis drei Personen) günstig auf das Resultat eines Treffens auswirken. Ein großes Mitarbeiter-Aufgebot betont andererseits die Wichtigkeit eines Besuchers.
Wer in ein betont „popeliges“ Lokal eingeladen wird, macht sich zu Recht Gedanken über den Stand der Beziehung!

Der Guide Rouge (oder etwas Vergleichbares) sollte in jedem Unternehmen liegen. Das macht die Restaurantauswahl zum Kinderspiel. Lächelt Sie ein „Lippen leckendes Michelin Männchen“ an, dann können Sie sicher sein, dass es Ihnen im „Bib Gourmand“ weitere ausgezeichnete Lokale empfiehlt. Hier stimmt das Preis-Leistungs-Verhältnis immer. Sicherlich gibt es auch eins in Ihrer Nähe. Genießerische Grüße, Susanne Helbach-Grosser (2014)

Lieber Koch, ich bin allergisch!

Nur etwa zwei bis fünf Prozent der Bevölkerung in Deutschland hat eine nachgewiesene Allergie gegen bestimmte Nahrungsmittel oder -inhaltsstoffe.

Es könnte so einfach sein: Restaurants annoncieren auf ihrer Website, dass das Lokal renoviert wurde. Dass nun eine offene Küche für Flair sorgt, Holzvertäfelungen, ein knisternder Kamin und Öllämpchen für Behaglichkeit, multinationale Lebensmittelhersteller mit ihren Produkten eine internationale Küche garantieren und sich saisonale Servicekräfte mit Elan um die Gäste bemühen. Chemikaliensensible und Nahrungsmittelallergiker sind nun im Bilde!

Als mich kürzlich eine Geschäftspartnerin und Glutamat-Allergikerin zum Essen einlud, wurde mir die Problematik erst richtig bewusst. Meist haben genannte Gruppen bei einem Restaurant-Besuch schlechte Karten. Volle Restaurants und Bedienungen im Dauerstress lassen eine (leicht) allergische Person gern verstummen und nicht um Änderung der Speisen für sich bitten.
Doch selbst mit schweren Nahrungsmittelallergien oder einer Chemikaliensensibilität kann er/sie in ein Restaurant essen gehen, wenn Folgendes beachtet wird:

- Klären Sie vor dem Restaurantbesuch telefonisch Fragen ab, falls es die Planung ermöglicht.
- Ordern Sie einfache Gerichte separat (z. B. Gemüse, gekochte Kartoffeln, Reis – das erspart Überraschungen. Allergene verbergen sich in Dressings, Saucen – also auch gesondert bestellen.
- Verlassen Sie sich nie nur alleine auf die Beschreibung der Speisen in der Speisekarte. Fragen Sie nach – an exponierter (höchster/Chefkochstelle), denn vielen Servicekräften ist die Tragweite von Nahrungsmittelallergien, -Intoleranzen fremd.
- Fragen sie den Küchenverantwortlichen konkret: "Warum können Sie garantieren, dass in diesem Gericht kein Glutamat ist?“
- Küchenchefs wünschen sich vom Gast eine Allergie-Karte, denn die Servicekraft kann sich nicht alles merken und oft kommt beim Koch der Sonderwunsch nicht an. Und ein unter Zeitdruck stehender Küchen-Verantwortlicher kann die unpräzisen Kommentare seiner Servicecrew nicht umsetzen. Die Küchenchef-Allergiekarte kann das Format einer übergroßen Visitenkarte mit folgendem Text haben:

Lieber Koch, ich habe folgende Lebensmittel-Allgerie/n.
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-
-
Wenn ich eins oder alle dieser Inhaltsstoffe zu mir nehme, bekomme ich ernsthafte gesundheitliche Probleme. Eventuell noch den Namen dazu notieren, (Ich sitze an Tisch …).

- Für manche Allergien oder für Intoleranzen von Gluten oder Laktose gibt es schon Restaurantführer.
- Wer viele oder sehr schwerwiegende Allergien hat, sollte nicht in den Hauptstoßzeiten in ein Restaurant (oder die Mensa) gehen. Das Personal ist in solchen Zeiten überfordert.
- Restaurants, die Allergiker meiden sollten: Lokale mit Buffet, weil Speisen sehr nahe beieinander stehen, Schöpflöffel, Vorlagegabel, etc. oft von einer Speise in die nächste gesteckt werden und die Allergene so auch leicht „wandern“ können.
- Fischrestaurants, weil hier das Risiko einer Kontaminierung der bestellten Speisen durch Allergene viel zu groß ist.
- Bei Chemikaliensensibilität ist ein biologisches Restaurant mit Fliesenboden und geschlossener Küche optimal.
- Seien Sie auf eine Unachtsamkeit des Kochs vorbereitet, führen Sie Ihre Notfallmedikamente (Notfallarmband, -kapseln, -Telefonnummern) mit sich.

Als Gast mit einer Allergie können Sie natürlich auch wesentlich zum Gelingen eines Geschäftsessens oder einer privaten Einladung beitragen. Bei Annahme einer Einladung sollten Sie auf Ihre Unverträglichkeit aufmerksam machen. Ob Sie aus gesundheitlichen oder aus Glaubens- und Gewissensgründen bestimmte Speisen nicht essen, sollten sich auch vorher zu erkennen geben. Haben Sie dies versäumt, und würde eine Änderung des Menüs die gesamte „Dramaturgie“ durcheinanderbringen, nehmen Sie einfach mehr von den Beilagen. Oder trennen Sie die Speisen auf Ihrem Teller, falls das leicht geht – zum Beispiel Salat und Balik-Lachs.

Natürlich dürfen Sie auch ein Restaurant verlassen, wenn Sie merken, dass vorgetragene Allergieprobleme nicht ernst genommen werden. Bei einer Einladung kommunizieren Sie dies mit dem Gastgeber.
Bei www.evz.de übersetzt ein Wörterbuch sämtliche Zusatzstoffe in alle Amtssprachen der Europäischen Union. Susanne Helbach-Grosser (2012)

Oh Himmel, der Chef kommt zum Essen!

Es war eine nette Geste vom Chef, den Mitarbeiter (oder die Mitarbeiter) zu sich nach Hause zum Essen einzuladen. Der Abend verlief angenehm, der Gast glänzte mit guten Manieren und parlierte brillant. Doch jetzt: großes Kopfzerbrechen! Höflicherweise muss nach angemessener Zeit eine Gegeneinladung in die eigenen vier Wände erfolgen. Was tun?

Nach einem Monat sprechen Sie Ihre Revanche ebenfalls mündlich aus und bitten Ihren Chef samt Ehefrau (Ihre Chefin samt Lebenspartner) zu einem Abendessen in vier Wochen. Die Zusage kommt umgehend und erfreut, die Vorbereitungen beginnen. Aber: Vier Gänge servieren, ohne ständig zwischen Küche und Tafel hin und her zu eilen und die Gäste zu vernachlässigen – geht das? Ja, mit der richtigen Planung!

Um nicht lange in der Küche zu stehen, wenn die Gäste schon da sind, entscheiden Sie sich für ein Menü, bei dem Sie fast alles vorbereiten und gegebenenfalls warm stellen können. So müssen Sie Ihre Gäste nur für ein paar Minuten allein lassen. Je nach Jahreszeit, räumlichen Möglichkeiten und Gästezahl laden Sie auch zu einem lockeren Barbecue ein oder entscheiden sich für eine Kombination von Buffet und serviertem Essen.

Was ist sonst noch zu beachten:

  • Die erste Frage ist stets: Welche Mittel habe ich? Falls Sie die Einladung in fremde Profihände legen können/wollen, engagieren Sie einen Mietkoch. Was merkwürdig (protzig) anmuten könnte, wenn Sie selbst den Abend bei Ihrem Vorgesetzten in eher ungezwungener kulinarischer Runde verbrachten.
  • Also besser, den Aufwand nicht übertreiben, weder zeitlich noch finanziell.
  • Anfahrtsskizze überreichen. Auf mögliche Parkplatzprobleme aufmerksam machen und Alternativen vorschlagen.
  • Für den Aperitif eine halbe Stunde einplanen, für das Essen eine gute Stunde, für Kaffee, Digestif, Absacker ein halbe bis eine Stunde.
  • Bestandsaufnahme machen: Reichen Geschirr und Gläser? Vorlegebesteck nicht vergessen! Moderne Gastgeber halten sich an die gastronomischen Regeln und sehen für jeden Gang extra Geschirr und Besteck vor. Notfalls Fehlendes bei Bekannten leihen oder beim Caterer mieten.
  • Lädt ein Paar ein, ist ER der „Mundschenk“, SIE die „Hüterin“ der Speisen.
  • Lichtverhältnisse, Temperatur, Musik, passend zu Anlass und Gästen prüfen.
  • Den Esstisch am Morgen oder am Vorabend eindecken.
  • Tischdeko muss nicht aufwändig und teuer sein. Mit etwas Phantasie sind wunderschöne Thementische zu gestalten: Jahreszeit (Frühling, Fasching …), Land (Japan, Griechenland ...). Die Dekoration niedrig halten, damit sich alle gut sehen können.
  • Kerzen sorgen für eine feierlich-gemütliche Atmosphäre.
  • Alles Weitere in Reichweite platzieren: Brotkorb, Teller fürs Dessert und eventuell für den Käse, Ersatzservietten.
  • Wärmeplatten und Rechauds sind unverzichtbar, um Speisen warm zu halten.
  • Wein rechtzeitig kaltstellen, sofern erforderlich.
  • Tablett für Kaffee oder Espresso wartet in der Küche (Kaffee unter Umständen schon fertig aufgebrüht in der Thermoskanne oder vorbereitete Kaffeemaschine einschalten, wenn man das Dessert aus der Küche holt.; zweite Kanne mit heißem Wasser für Tee). Als Gastgeberin schenken Sie den Kaffee eigenhändig ein, bei großen Runden versorgt sich jede/jeder selbst.
  • Auf zweitem Tablett frische Gläser für den Drink nach dem Essen bereithalten.
  • Nur einer der Gänge sollte warm sein, wenn Sie in der Küche den Alleinunterhalter, die Alleinunterhalterin spielen müssen. Bereiten Sie nur diejenigen Speisen selbst zu, die Sie perfekt können. Alles andere besorgen Sie beim Feinkosthändler oder bei anderen kulinarischen Spezialisten.
  • Versteht sich, dass das Bad blitzblank geputzt, mit ausreichend Toilettenpapier, Gästehandtüchern und Seife versehen ist und dass genügend freie Bügel an der Garderobe hängen. Auch die übrige Wohnung ist in Topform, falls jemand versehentlich die falsche Tür öffnet.
  • Am Abend der Einladung sind Sie rechtzeitig mit den Vorbereitungen fertig. Sie versprühen gute Laune, begrüßen herzlich Ihre Gäste, nehmen ihnen das Blumenpapier ab (Vase vorbereiten) und hängen die Garderobe auf.
  • Noch Fragen?
  • Wann serviere ich den Aperitif? Gleich, wenn die Gäste kommen. Er wird am besten im Stehen oder in einer Sitzecke eingenommen. Lassen Sie Ihre Gäste nicht zu lange auf das Essen warten.
  • Was sage ich, wenn ich zwischendurch in die Küche muss? – „Bitte einen kleinen Moment, bin gleich wieder da.“
  • Wer bekommt das Essen in welcher Reihenfolge? – Die Dame(n) zuerst, dann der Chef oder Ehrengast und schließlich der Rest. Je nach „Sitzsituation“ können Sie auch sagen: „Ich gehe praktischerweise reihum“ und servieren die Teller von der rechten Seite.
  • Lege ich in der Küche das Essen auf die Teller oder am Tisch? – Die Vorspeise können Sie in der Regel auf Tellern vorbereiten. Beim Hauptgang sollte sich jeder aus Schüsseln und von Platten nehmen können, was er möchte. Der Nachtisch kann wieder auf Tellern oder in Schalen gebracht werden. Letztlich kommt es aber auf die Gerichte an.

    Susanne Helbach-Grosser (2011)

Einpacken und mitnehmen?

Der/das (amerk.) Doggy-bag (Tasche für das Hündchen) ist eine Tüte mit eingepackten Essensresten für die aufbrechenden Gäste nach einem Restaurantbesuch. Für ihren Hund. Der Umstand, ob überhaupt ein Hund zum Haushalt der Gäste gehört ist dabei vollkommen nebensächlich.

Immer mehr Restaurants, die sehr reichhaltige Essens-Portionen servieren, trennen sich auch gerne von den Resten. Oft aus gutem Grund. Küchen- und Speisereste müssen vom Restaurant sachgemäß entsorgt werden. Das kostet. Und was weg ist, ist weg. Bezahlt hat es der Gast ja auch. Seit Oktober 2006 dürfen laut EU-Hygieneverordnung in Deutschland und Österreich unverzehrte Fleisch- und Fischreste nicht mehr als Futtermittel für die Schweinemast verwendet werden (Schweinepest-Richtlinie).

Vor allem in griechischen, kroatischen und chinesischen Restaurants (etwas weniger üblich in italienischen) muss der Gast nicht einmal um sein Mitnahmepäckchen bitten. Es wird vom Gastronomen auch kein Extra-Salär für das Einpackmaterial gefordert.

In China soll es sogar Restaurants geben, in denen der Gast aufessen MUSS. Da geht nichts zurück in die Küche! Aktuell 2019: auch in D. beginnen Patrone in der Gastronomie lieber Essen nachzulegen als wegzuwerfen.

„Take away or not take away?“ lautet aber auch die Frage der Etikette.

Das Essen ist köstlich. Doch niemals werde ich diese Portion komplett vertilgen können! Doch reinzwängen? Mitnehmen? Sieht man ja manchmal in der gutbürgerlichen Gastronomie am Sonntag, wenn Grandma die mitgeführte Tupperschale aus der Handtasche holt und selbst heimlich Hand anlegt! Verwertbare Lebensmittel sollten doch nicht einfach vernichtet werden. Und was denken eigentlich die Leute am Nachbartisch, wenn ich den Kellner um ein Doggy-bag bitte? Eine klare Etikette-Empfehlung zu diesem Thema gibt es jedenfalls nicht.

Der Gastronom sieht diesen Mitnahmeakt eher als Kompliment. Denn wenn der Gast an dem Essen etwas zu mäkeln hätte, würde er sich mit Sicherheit nicht den Rest mitnehmen und ihn morgen noch mal genießen wollen. Bello sollte nicht als geschwindelte Begründung herhalten. Das nette Küchenpersonal packt dann gerne – eventuell auch in eine Tüte etwas lieblos – noch ein paar Knochen oben drauf!

Nach Familienfeiern in ländlichen Gegenden ist es üblich, den Gastgebenden restliches Essen mitzugeben. Manchmal auch den Gästen, aber als eingeladener Gast bedient man sich unaufgefordert niemals selbst.
Dass man sich bei einem Geschäftsessen keine Reste mitgeben lässt, muss nicht erwähnt werden.

Ein äußerst unfeiner Anblick ist das Heraustragen von Essenspäckchen durch die Gäste in der Edelgastronomie. Nun werden Sie sagen, dass hier auch gar nicht die Gefahr besteht, weil ein mehrgängiges Menü dort auch von den Portionen her, gut zu schaffen ist. Recht haben Sie.

Aber: „O tempora, o mores“ (lat. „O Zeiten, o Sitten!“)! Zum Selbsttest traute ich mich unlängst in Hamburg. Das restliche Fischfilet sollte mit. Es wurde mir verweigert mit dem Hinweis, man wisse ja nicht, wie (un-) sachgemäß ich es aufbewahre und am Ende hätte das Sternerestaurant eine Klage wegen Fischvergiftung am Hals. Susanne Helbach-Grosser (2010)